Biotecnología y propiedades sensoriales: la importancia de evaluar y aprobar productos funcionales a base de hongos

Cuando la ciencia no basta para convencer al paladar

Por qué la evaluación sensorial es tan crítica como la seguridad microbiológica en el desarrollo de alimentos funcionales a base de hongos

Un producto biotecnológico puede ser impecable en el laboratorio —con un perfil de metabolitos bien caracterizado, carga microbiana controlada y una composición nutricional atractiva— y aun así fracasar en el punto de venta.

La razón suele ser sensorial: color, aroma, sabor, textura y apariencia son, para el consumidor, la primera y muchas veces la única evidencia de calidad que percibe. Las propiedades sensoriales determinan si una persona acepta, rechaza o repite el consumo de un producto, y en el desarrollo de alimentos funcionales esa dimensión no es un accesorio estético: es una condición de éxito comercial tan crítica como la seguridad microbiológica o la estabilidad fisicoquímica.

Fiorentini et al. (2020), en su revisión sobre análogos cárnicos de origen vegetal, describen la evaluación sensorial como el puente entre el desarrollo técnico de un producto y la decisión real de compra; sin ese puente, el equipo de innovación desarrolla a ciegas respecto a lo que el mercado va a aceptar.

Para Aitia Biotech, que produce biomasa micelial de cinco especies fúngicas por fermentación sumergida y la transforma en polvo por secado por aspersión, la pregunta es ineludible: ¿cómo se ve, huele, sabe y se dispersa ese polvo, y ese perfil es aceptable para quien lo va a consumir?

La fermentación sumergida moldea el perfil sensorial

El perfil sensorial de un producto fúngico no es un dato fijo de la especie, sino el resultado de decisiones biotecnológicas tomadas mucho antes de que el producto llegue a la boca del consumidor.

La cepa, el medio de cultivo, el pH, la temperatura, la aireación, la agitación y el tiempo de fermentación determinan qué metabolitos se acumulan y en qué concentración, y esos metabolitos son la química detrás del color, el aroma, el sabor y la textura (Dudekula et al., 2020).

Aquí la matriz importa: la fermentación sumergida no produce el mismo perfil organoléptico que el cultivo en sustrato sólido o que el hongo entero. Berger et al. (2022), al comparar metabolitos entre micelio y cuerpo fructífero, encontraron que compuestos volátiles del aroma "a hongo" —como la octan-3-ona— aparecen en cultivos de superficie o sólidos, pero no en el micelio de fermentación sumergida, lo que sugiere que el producto de Aitia puede tener un perfil aromático menos intenso o "a hongo" que el descrito para el hongo fresco.

El mismo estudio reporta que cultivos sumergidos de Pleurotus ostreatus acumulan más ergosterol y fenoles que el cuerpo fructífero, cambios que inciden en viscosidad y sensación en boca; y las decisiones de procesamiento posteriores —secado por aspersión, tamaño de partícula— terminan de definir apariencia y dispersabilidad del polvo final (Dudekula et al., 2020).

Qué significa "aprobar" un producto sensorialmente

"Aprobar" sensorialmente un producto no es una prueba única, sino criterios de aceptación que cada empresa define internamente antes de correr el ensayo:

• Ausencia de defectos críticos
• Una aceptabilidad global mínima en escala hedónica
• Cumplimiento de especificaciones frente a un estándar interno
• Comparación contra un producto de referencia
• Consistencia entre lotes

Huey et al. (2024), en alimentos biofortificados vegetales, documentan estudios que fijaron ese umbral en 70 % del índice de aceptabilidad —un ejemplo de criterio de industria, no un estándar aplicable directamente a hongos.

Y conviene no confundir evaluación para desarrollo de producto, aceptación del consumidor, control de calidad sensorial y estudios de preferencia: son herramientas distintas para momentos distintos del ciclo de vida de un producto.

Ejemplos que ya está documentando la industria

La industria ya documenta ejemplos concretos de este trabajo con hongos:

• Chuensun et al. (2024) redujeron significativamente el amargor de un extracto encapsulado de Ganoderma lucidum optimizando los materiales de pared.
• Sławińska et al. (2022) incorporaron polvo de Agaricus bisporus en pan de trigo y encontraron que la variedad marrón obtuvo mejor aceptabilidad que el control.
• Kolesarova et al. (2026) usaron paneles entrenados para definir el nivel óptimo de extracto de shiitake y de maitake (Grifola frondosa) en pasta y galletas sin gluten.

Ese vínculo entre evaluación sensorial y consumer acceptance es transversal a alimentos fermentados, proteínas alternativas y probióticos: la revisión de Huey et al. (2024) muestra que, pese a existir aceptabilidad sensorial adecuada en numerosos estudios, "pocos productos comerciales se han desarrollado" a partir de esas variedades, lo que confirma que la aceptación sensorial es necesaria pero no suficiente para el éxito comercial.

Los retos sensoriales propios de los hongos

Los productos de hongos en polvo enfrentan retos relativamente específicos:

1. Amargor y astringencia — asociados en cuerpo fructífero y extractos a compuestos como los triterpenos, son el atributo que más limita la aceptación (Chuensun et al., 2024).
2. Notas terrosas y aroma intenso — se mencionan de forma consistente, aunque su valoración varía por especie (Saldaña y Rios-Mera, 2025).
3. Solubilidad y sedimentación — en un polvo específicamente, determinan si se percibe como "de calidad" al reconstituirlo.

Saldaña y Rios-Mera (2025) añaden que los consumidores pueden llegar con el sesgo previo de que "el hongo no es sabroso", lo que hace que la experiencia sensorial concreta —no solo el argumento científico de beneficio— sea determinante en la compra.

El mismo proceso biotecnológico que produce la biomasa y los metabolitos de interés puede convertirse en herramienta para mejorar estos atributos, no solo para generarlos: la cepa, el medio y las condiciones de fermentación sumergida inciden en qué compuestos se acumulan, incluidos los responsables del amargor o del aroma "a hongo" (Dudekula et al., 2020; Berger et al., 2022), y decisiones de procesamiento posteriores —secado, tamaño de partícula, encapsulantes— permiten trabajar el perfil sensorial sin renunciar al perfil funcional que lo justifica.

La ciencia desarrolla el producto, el consumidor decide

La innovación biotecnológica de Aitia no termina cuando el biorreactor entrega una biomasa micelial rica en betaglucanos, triterpenos, cordicepina o erinacinas, según la cepa: ese es el punto de partida de un producto, no su punto de llegada.

Para llegar al consumidor, ese metabolito tiene que:

• Sobrevivir el secado
• Mostrarse en un polvo estable y reproducible entre lotes
• Disolverse bien en la matriz que el consumidor va a usar
• Y, sobre todo, ser aceptado por quien lo va a probar

La ciencia permite desarrollar el producto; la evaluación sensorial permite entender si las personas realmente quieren consumirlo.

Referencias

Berger, R. G., Bordewick, S., Krahe, N., & Ersoy, F. (2022). Mycelium vs. fruiting bodies of edible fungi—A comparison of metabolites. Microorganisms, 10(7), 1379. https://doi.org/10.3390/microorganisms10071379

Chuensun, T., Chewonarin, T., Laopajon, W., Samakradhamrongthai, R. S., Chaisan, W., & Utama-ang, N. (2024). Evaluation of the phytochemical, bioactive compounds and descriptive sensory of encapsulated lingzhi (Ganoderma lucidum) extracts with combined wall materials for masking effect on the perception of off-flavour and bitterness. Heliyon, 10(21), e40094. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e40094

Dudekula, U. T., Doriya, K., & Devarai, S. K. (2020). A critical review on submerged production of mushroom and their bioactive metabolites. 3 Biotech, 10(8), 337. https://doi.org/10.1007/s13205-020-02333-y

Fiorentini, M., Kinchla, A. J., & Nolden, A. A. (2020). Role of sensory evaluation in consumer acceptance of plant-based meat analogs and meat extenders: A scoping review. Foods, 9(9), 1334. https://doi.org/10.3390/foods9091334

Huey, S. L., Bhargava, A., Friesen, V. M., Konieczynski, E. M., Krisher, J. T., Mbuya, M. N. N., Monterrosa, E., Nyangaresi, A. M., & Mehta, S. (2024). Sensory acceptability of biofortified foods and food products: A systematic review. Nutrition Reviews, 82(7), 892–912. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuad100

Kolesarova, A., Bojňanská, T., Čech, M., Mendelová, A., Zeleňáková, L., Solgajová, M., & Kopčeková, J. (2026). Application of medicinal mushroom extracts in shelf-stable gluten-free products: Physicochemical, antioxidant and sensory evaluation. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 15(6), e13950. https://doi.org/10.55251/jmbfs.13950

Saldaña, E., & Rios-Mera, J. D. (2025). The consumer is always right: Research needs on sensory perception of mushroom-enriched meat products. Agriculture, 15(10), 1061. https://doi.org/10.3390/agriculture15101061

Sławińska, A., Sołowiej, B. G., Radzki, W., & Fornal, E. (2022). Wheat bread supplemented with Agaricus bisporus powder: Effect on bioactive substances content and technological quality. Foods, 11(23), 3786. https://doi.org/10.3390/foods11233786