CONSUMIR HONGOS Y PERDER PESO: ¿MITO O REALIDAD?

Por: Dra. Carolina Chegwin
Química, MSci y PhD en Ciencias Químicas

Además del champiñon (Agaricus bisporus), ¿qué otros hongos macroscópicos han tenido la oportunidad de probar? ¿Se han detenido en los estantes de supermercados como Carulla o han preguntado en las plazas de mercado que opciones de hongos comestibles ofrecen? Seguramente si unimos las respuestas de los lectores de nuestro blog, no sobrepasan 5 tipos de hongos; Portobello, Orellanas, Trufas, Shiitake y claro, el champiñón.

Desafortunadamente en Colombia la cultura del consumo de hongos como fuente de alimento es muy restringida. Para que se den una idea los países asiáticos quienes son los responsables del 85% de la producción mundial de hongos comestibles, tienen estandarizados los procesos de cultivo de cerca de 100 especies diferentes de hongos1; y nosotros consumimos 5, tenemos mucho por aprender.

Una de las razones que explican este bajo consumo, es el desconocimiento del potencial de los hongos como una fuente nutricional de excelente calidad. Cada vez las tendencias mundiales giran más hacia una alimentación sana, con bajo contenido de calorías, grasas de buena calidad, vitaminas, minerales e incluso restringir el consumo al mínimo de proteínas de origen animal, en especial las carnes rojas. Los macrohongos comestibles tienen dentro de sus características todas estas que acabamos de mencionar y muchas más2. La proteína que ellos contienen está considerada como de alta calidad por los aminoácidos que la componen, muchos de ellos esenciales, es decir que no son producidos por nuestro cuerpo, sino que deben ser consumidos en la dieta.

Adicional a todo esto, tienen un bajo contenido de calorías y alto de fibra. Fibra, este término es clave para entender por qué en el contexto actual y con el boom por el conocimiento y consumo de los hongos y de sus productos derivados, se está mencionando que incluirlos en la dieta ayuda a reducir de peso. Es evidente el aumento de la oferta en redes de productos que prometen ayudar a alcanzar ese objetivo y por supuesto los hongos no están exentos de ser usados como una estrategia para atraer interesados.

Pues bien, ese alto contenido de fibra que tienen las setas ayuda a alcanzar la sensación de saciedad más rápidamente y por ende las personas que los consumen pueden sentir sus estómagos llenos en menos tiempo3. Esto de alguna manera hace que puedan perder peso, no obstante, no es esa la principal razón por la que debemos educar a los colombianos para que empecemos a consumir esta maravillosa fuente nutricional, esto va mucho más allá. Los hongos son alimentos funcionales, es decir que nutren y le dan un beneficio adicional a nuestra salud, por las vitaminas, minerales y demás compuestos que poseen4.

Otro dato que quiero compartir con ustedes para lograr atraerlos aún más al consumo de setas es la particularidad de sus sabores y aromas. ¿Habían oído el termino umami? Proviene de la unión de dos palabras del idioma japonés –“umai” (sabroso) y “mi” (sabor)-, por lo que podría traducirse literalmente como “sabor sabroso”. Esta palabra se usa para definir el quinto sabor o sensación gustativa, si señores son cinco no cuatro como creíamos, hay un quinto sabor adicional al salado, dulce, ácido y amargo con el que crecimos más relacionados desde niños. Esta sensación es difícil de describir, es característica de pescados, mariscos, carnes curadas y el jamón ibérico. Comidas que poseen este sabor umami son ideales para personas que deben disminuir el consumo de sal como los hipertensos, debido a que ayuda a darle a los platos un sabor más agradable5. Sin embargo, nuestro paladares no están entrenados para percibir fácilmente esta sensación, debemos trabajar en eso para poder descubrir y disfrutar más de estas nuevas emociones gustativas que nos ofrecen los hongos comestibles.

Los dejo como siempre con una invitación a que sigamos trabajando por aumentar y divulgar el conocimiento del reino fungi, busquen restaurantes en sus ciudades en los que ofrezcan platos con hongos o setas, trabajen en entrenar sus papilas gustativas para disfrutar del sabor umami de los macrohongos y apoyemos los emprendimientos de pequeños y grandes cultivadores que cada vez van creciendo más en nuestro país.

Referencias

1. Huang Chenyang, Sabaratnam Vikineswary, Aimi Tadanori. 2024. Genetics, genomics, and breeding of edible mushrooms in Asia. Frontiers in Microbiology. 15. https://doi.org/10.3389/fmicb.2024.1390845.

2. Pablo Navarro-Simarro, Lourdes Gómez-Gómez, Oussama Ahrazem, Ángela Rubio-Moraga. 2024. Food and human health applications of edible mushroom by-products. New Biotechnology. 81. 43-56. https://doi.org/10.1016/j.nbt.2024.03.003.

3. Yifeng Zhang, Jiahui Zhu, Yuan Zou, Zhiwei Ye, Liqiong Guo, Qianwang Zheng. 2024. Insoluble dietary fiber from five commercially cultivated edible mushrooms: Structural, physiochemical and functional properties. Food Bioscience. 57. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103514.

4. Bhambri A, Srivastava M, Mahale VG, Mahale S and Karn SK. 2022. Mushrooms as Potential Sources of Active Metabolites and Medicines. Frontiers Microbiology. 13:837266. https://doi:10.3389/fmicb.2022.837266.

5. Fang Ma, Yang Li, Yuanlv Zhang, Qian Zhang, Xiaoxue Li, Qingqing Cao, Haiyang Ma, Delang Xie, Bingbing Zhang, Jia Yu, Xiaojun Li, Qiwen Xie, Guoling Wan, Mei Guo, Jiajun Guo, Junjie Yin, Guishan Liu. Effects of umami substances as taste enhancers on salt reduction in meat products: A review. Food Research International. 185. 2024. 114248. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114248.